Quando penso a un piatto capace di raccontare davvero la cucina del Sud, uno dei primi che mi viene in mente è questo: Orecchiette con le cime di rapa. È uno dei simboli più riconoscibili della tradizione pugliese, probabilmente il più famoso, e rappresenta perfettamente l’incontro tra i prodotti della terra e quelli del mare. Nel barese è quasi un rito: un piatto che profuma di casa, di famiglia e di domeniche trascorse attorno al tavolo.
Le protagoniste sono naturalmente le cime di rapa, verdura intensa e leggermente amarognola che dà carattere al piatto. A bilanciarne il sapore intervengono pochi ingredienti semplici ma fondamentali. Ovvero l’aglio, l’olio extravergine d’oliva e le acciughe sott’olio, che sciogliendosi in padella regalano quella nota sapida e profonda tipica di questa ricetta. A completare il tutto c’è il pangrattato tostato, che aggiunge una piacevole consistenza croccante e un profumo irresistibile.
Una delle cose che più amo di questa ricetta è la sua autenticità. Nasce da ingredienti poveri, quelli che non mancavano mai nelle cucine contadine. In Puglia è tradizione preparare le orecchiette a mano, partendo da semola rimacinata di grano duro, acqua e un pizzico di sale. Chi ha avuto la fortuna di vedere una nonna pugliese all’opera sa che è quasi uno spettacolo: movimenti veloci, sicuri, frutto di anni di esperienza e di quel “gomito” che si acquisisce solo con la pratica.
Oggi, per la vita frenetica di tutti i giorni, si può ottenere un ottimo risultato anche utilizzando orecchiette confezionate. Personalmente preferisco quelle fresche, perché trattengono meglio il condimento e mantengono quella consistenza morbida e avvolgente che rende il piatto così speciale.
Consiglio di preparare le orecchiette con le cime di rapa nei mesi più freddi, quando questa verdura è di stagione e al massimo del suo sapore. È un primo piatto perfetto per un pranzo in famiglia. Oppure per una domenica tranquilla o una cena tra amici in cui si vuole portare in tavola qualcosa di autentico e ricco di tradizione. Un piatto semplice, ma capace ogni volta di conquistare tutti.
Orecchiette con le cime di rapa
Presentazione
Le Orecchiette con le cime di rapa sono un grande classico della cucina pugliese, probabilmente il più famoso, molto diffuso nella zona del barese. Un primo piatto preparato con ingredienti semplici offerti dalla terra e dal mare; due fedeli compagni di vita per gli uomini e le donne di questo magnifico territorio. È tradizione preparare le orecchiette (o strascinati) a mano, con semola rimacinata di grano duro, acqua e sale. Ma ci vuole esperienza, e gomito. Per un risultato veloce ma altrettanto gustoso si può usare quindi della pasta confezionata, preferibilmente fresca ma anche secca.
Utensili necessari: Padella, Pentola.
Ingredienti
Preparazione
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Mettete a bollire l’acqua per la pasta e nel frattempo dedicatevi alla pulizia delle cime di rapa. Mondatele con un coltellino o con le mani, prelevando solo i fiori e le foglie.
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Sciacquate la verdura con cura per eliminare eventuali residui terrosi e fatela sgocciolare.
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In una padella, scaldate a fuco medio metà dell’olio (20 g) e aggiungete il pangrattato. Lasciatelo abbrustolire, mescolando continuamente, fino a quando non risulta ben dorato. Quindi tenetelo da parte.
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Quando l’acqua raggiunge il bollore, salatela e versateci le cime di rapa. Fatele lessare per un paio di minuti, poi aggiungete le orecchiette, proseguendo la cottura per il tempo suggerito sulla confezione (di solito 5-6 minuti per la pasta fresca, 10-12 minuti per quella secca).
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Nel frattempo, versate nella padella l’olio rimasto, l’aglio schiacciato in camicia e i filetti d’acciuga, e fate soffriggere a fuoco dolce per qualche minuto, fino a quando questi ultimi non si sono sciolti. Spegnete, eliminate l’aglio e tenete il soffritto al caldo.
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Scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto.
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Aggiustate con un pizzico di sale, saltate e servite le orecchiette con una spolverizzata di pangrattato.
Consigli
- Se preferite preparare le orecchiette con le vostre mani, mescolate 200 g di semola rimacinata di grano duro con 100 g di acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate l’impasto per una decina di minuti, dategli una forma rotonda e lasciatelo riposare un quarto d’ora sotto un canovaccio. Per realizzare le orecchiette, create dei filoncini dello spessore di 1 cm e divideteli in pezzetti delle stesse dimensioni. Quindi ricavate le orecchiette trascinando i pezzetti sulla spianatoia con un coltello a lama liscia e rigirando le conchiglie su se stesse.
- Per un sapore ancora più deciso, aggiungente al condimento del peperoncino.
- Alcune ricette prevedono l’aggiunta di una parte del pangrattato prima di saltare le orecchiette con le cime di rapa in padella. A voi la scelta.
- È bene consumare il piatto appena pronto. Tuttavia, se necessario, potete conservarlo in frigorifero per un giorno al massimo all’interno di un contenitore ermetico.
