Procedimento

1. 
   • Tagliate il burro a piccoli cubetti e lasciatelo ammorbidire.
   • Tostate le mandorle qualche minuto nella padella.
2. 
   • Tritate finemente le mandorle con il tritatutto.
3. 
   • Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria nel pentolino.
   • Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

   Per il bagnomaria, immergete il pentolino in una pentola più grande con acqua calda a leggero bollore.
4. 
   • Aiutandovi con le fruste elettrice (o una planetaria), lavorate il burro morbido con lo zucchero.
5. 
   • Aggiungete le mandorle tritate e continuate ad amalgamare.
   • Proseguite allo stesso modo con l'albume e, in ultimo, con la farina e un pizzico di sale setacciati.
6. 
   • Versate l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e completate la lavorazione con le mani, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
   • Con il matterello, appiattite l'impasto e avvolgetelo nella pellicola.
   • Fatelo riposare in frigorifero per un'ora.
7. 
   • Riprendete il panetto ed eseguite dei tagli verticali e orizzontali con il coltello a lama liscia, creando tanti piccoli cubetti che dovrete poi pesare, assicurandovi che abbiano tutti un peso di 5 g.
8. 
   • Preriscaldate il forno a 180 °C.
   • Con i palmi delle mani, realizzate delle palline regolari e adagiatele sulla teglia rivestita di carta forno.
9. 
   • Cuocete le palline in forno per 10-12 minuti.
   • Terminata la cottura, lasciate raffreddare completamente i biscotti. Assicuratevi intanto che il cioccolato abbia ripreso consistenza, diventando più denso ma non completamente solido.
10. 
    • Aiutandovi con un cucchiaino (o una sac à poche per essere molto precisi), farcite una calotta con poco cioccolato e chiudete il biscotto con un'altra calotta, esercitando poca pressione.
    • Proseguite allo stesso modo con il resto degli elementi.