I Baci di dama sono tra i dolcetti a cui sono più affezionato. Ogni volta che li preparo mi sembra di fare un piccolo viaggio in Piemonte, fino a Tortona, la città a cui si deve la loro nascita. Sono un simbolo elegante della tradizione pasticcera piemontese: due rotonde calotte di frolla alle mandorle che si incontrano grazie a un sottile strato di cioccolato fondente, proprio come due labbra unite in un bacio.
Nel mio laboratorio casalingo li considero un piccolo rito. Amo il profumo delle mandorle pelate finemente tritate che si mescola alla dolcezza dello zucchero e alla rotondità del burro. La farina 00 dona struttura, mentre una piccola parte di albumi contribuisce a rendere l’impasto armonioso. Un pizzico di sale, quasi impercettibile, è il segreto per esaltare il sapore del cioccolato fondente che li unisce e completa.
Quello che più mi piace dei baci di dama è la loro friabilità: al primo morso si sciolgono letteralmente in bocca, lasciando spazio alla nota intensa e vellutata del cioccolato. Nonostante l’aspetto raffinato, sono sorprendentemente semplici da realizzare, e proprio per questo li consiglio anche a chi si avvicina per la prima volta alla pasticceria tradizionale.
Li preparo spesso durante le festività natalizie, ma anche per una merenda elegante con gli amici o come piccolo dono fatto in casa. Confezionati in una scatola curata, diventano un pensiero prezioso e personale. Per me rappresentano l’equilibrio perfetto tra semplicità e raffinatezza: un dolce senza tempo, capace di conquistare al primo assaggio e di trasformare ogni occasione in un momento speciale.
Baci di dama
Presentazione
I Baci di dama sono dei dolcetti della tradizione pasticcera piemontese. Originari della città di Tortona, prendono il nome dalla loro graziosa forma: due rotonde calotte di frolla alle mandorle tenute insieme da un velo di cioccolato, come due labbra impegnate in un bacio d’amore. Friabili e golosi, questi piccoli biscotti – vi sorprenderà scoprirlo – sono molto facili da preparare.
Utensili necessari: Carta forno, Coltello a lama liscia, Matterello, Padella, Pellicola, Pentola, Pentolino, Sbattitore elettrico, Setaccio, Teglia, Tritatutto.
Ingredienti
Preparazione
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Tagliate il burro a piccoli cubetti e lasciatelo ammorbidire.
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Tostate le mandorle qualche minuto in una padella antiaderente e poi tritatele finemente con un tritatutto.
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Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria in un pentolino. Poi mettetelo da parte a raffreddare.
Per il bagnomaria, immergete il pentolino in una pentola più grande con acqua calda a leggero bollore. -
Aiutandovi con le fruste elettrice (o una planetaria), lavorate il burro morbido con lo zucchero.
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Aggiungete le mandorle tritate e continuate ad amalgamare. Proseguite con l’albume e in ultimo la farina e un pizzico di sale setacciati.
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Versate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e completate la lavorazione con le mani, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
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Con un matterello, appiattite l’impasto e avvolgetelo nella pellicola. Quindi fatelo riposare in frigorifero per un’ora.
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Riprendete il panetto ed eseguite dei tagli verticali e orizzontali con un coltello a lama liscia, creando tanti piccoli cubetti che dovrete poi pesare, assicurandovi che abbiano tutti un peso di 5 g.
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Realizzate con le mani delle palline regolari e adagiatele su una teglia rivestita di carta forno. Quindi cuocetele in forno preriscaldato a 180 °C per 10-12 minuti.
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Terminata la cottura, lasciate raffreddare completamente i biscotti. Assicuratevi intanto che il cioccolato abbia ripreso consistenza, diventando più denso ma non completamente solido.
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Aiutandovi con un cucchiaino (o una sac à poche per essere molto precisi), farcite una calotta con poco cioccolato e chiudete il biscotto con un’altra calotta, esercitando poca pressione. Proseguite allo stesso modo con il resto degli elementi.
Consigli
- In passato, prima che la ricetta fosse perfezionata, per realizzare i baci di dama si usavano le meno costose nocciole. Nulla vieta di farlo ancora oggi, in sostituzione o integrazione delle mandorle. Se optate per quest’ultima soluzione, dimezzate la dose dei due frutti secchi.
- I baci di dama si possono conservare in un luogo fresco, anche senza farcia, fino a una settimana, meglio se in un contenitore ermetico.
