Procedimento

1. 
   • Setacciate la farina sul piano di lavoro insieme a un pizzico di sale.
   • Allargatela creando un'ampia fontanella e versate al centro il burro e lo zucchero, amalgamando con le dita solo questi ultimi due fino a farli unire.
2. 
   • Aggiungete le uova e la buccia grattugiata del mezzo limone e della mezza arancia, mescolando gli ingredienti.
3. 
   • Incorporate tutta la farina, impastando con delicatezza con le mani. Quando l'impasto inizia a prendere consistenza, aiutatevi con poca altra farina, impastando fino a ottenere un panetto omogeneo.
   • Schiacciate leggermente la frolla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero.
4. 
   • Versate nella pentola il grano cotto, il latte, i 25 g di burro, un pizzico di sale e un pezzetto della buccia del limone e dell'arancia.
   • Cuocete a fuoco dolce fino all'assorbimento dei liquidi, mescolando ogni tanto.
5. 
   • Eliminate le bucce degli agrumi e, con il frullatore a immersione, frullate una parte della crema di grano.
   • Versatela in una ciotola e lasciatela raffreddare.

   In base al vostro gusto, potete evitare di frullare la crema di grano o frullarla completamente.
6. 
   • Versate la ricotta e 100 g di zucchero in una ciotola e amalgamateli energicamente con la frusta fino a ottenere una crema lucida.
   • Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora.

   Se state utilizzando ricotta di pecora, passatela al setaccio.
7. 
   • Passato il tempo, rompete quattro uova in una ciotola, aggiungete solo il tuorlo della quinta e i restanti 100 g di zucchero.
   • Usando le fruste elettriche, sbattete brevemente per ottenere un composto chiaro e leggermente spumoso.
8. 
   • Aggiungete l'estratto di vaniglia, l'acqua di fiori d'arancio, la buccia grattugiata del limone e dell'arancia, un pizzico di cannella, la ricotta e mescolate con le fruste.
9. 
   • Aggiungete il grano un po' alla volta, mescolando a ogni ripresa, e i canditi.
   • Riponete la crema in frigorifero.
10. 
    • Prelevate poco più di due terzi della frolla e riponete la restante parte nuovamente in frigorifero.
    • Infarinate il piano di lavoro e la frolla stessa e stendetela con il matterello, realizzando un disco non troppo sottile che possa coprire il fondo e i bordi dello stampo.
11. 
    • Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.
    • Imburrate lo stampo.
    • Arrotolate il disco di frolla al matterello e stendetelo nello stampo. Fate aderire bene i bordi, rifilate l'eccesso con il coltello affilato e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
12. 
    • Versate il ripieno nello stampo tenendovi poco al di sotto dei bordi e livellandolo bene con la spatola.
13. 
    • Stendete la restante parte di frolla aiutandovi con la farina e il matterello e, utilizzando la rotella tagliapasta, realizzate sette strisce della stessa larghezza.
14. 
    • Sistemate le strisce sulla pastiera - quattro verticali e tre oblique - facendo attenzione a non tenderle troppo in modo che non si spezzino in cottura quando il ripieno tenderà a gonfiarsi, ed eliminando la parte in eccesso.
15. 
    • Posate una griglia sul fondo del forno e cuocete la pastiera per 30 minuti.
    • Poi, abbassate la temperatura a 170 °C e spostate il dolce alla penultima altezza più bassa, proseguendo la cottura per circa 60 minuti, fino a doratura.

    Se il ripieno dovesse gonfiare troppo, aprite lo sportello del forno, fate uscire un po' del calore e richiudetelo quando la pastiera si è riabbassata. Questo vi aiuterà a limitare la rottura delle strisce.
16. 
    • A cottura ultimata, lasciate raffreddare completamente la pastiera e decoratela con una spolverizzata di zucchero a velo.