La Focaccia ripiena con cipolle e olive nere è una di quelle ricette che, più che un semplice piatto, rappresenta un vero e proprio racconto di famiglia. Nel mio sito amo condividere preparazioni che hanno un’anima, e questa focaccia pugliese – tipica del Salento – ne ha davvero tanta. Non saprei dire quante volte l’ho mangiata, nel corso degli anni vissuti nel Sud: il profumo intenso delle cipolle stufate e dell’olio extravergine d’oliva mi riporta ogni volta lì.
Come spesso accade con le ricette della tradizione, ogni famiglia custodisce la propria versione. C’è chi aggiunge acciughe per un gusto più deciso, chi preferisce arricchirla con formaggi come il caciocavallo. Io resto affezionato alla variante più classica, quella che vede protagonisti ingredienti semplici ma straordinariamente armoniosi: un impasto rustico a base di farina e semola rimacinata, soffice ma leggermente croccante fuori, e un ripieno generoso di cipolle, pomodorini, olive nere e capperi, il tutto profumato da una macinata di pepe.
Quello che amo di questa focaccia è il perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità. Le cipolle, cotte lentamente, diventano morbide e quasi cremose, mentre le olive e i capperi regalano quella nota intensa e mediterranea che rende ogni morso irresistibile. È una ricetta che parla di convivialità: ideale per una cena informale tra amici, per un pranzo della domenica o anche da portare in tavola durante un aperitivo casalingo.
Io la preparo spesso nei mesi autunnali, quando accendere il forno diventa un piacere e si ha voglia di sapori più avvolgenti. Ma devo ammettere che è perfetta anche a temperatura ambiente, magari gustata all’aperto nelle ultime giornate miti. È una di quelle preparazioni che migliorano con il tempo, e che raccontano, morso dopo morso, tutta la ricchezza della cucina salentina.
Focaccia ripiena con cipolle e olive nere
Presentazione
La Focaccia ripiena con cipolle e olive nere è una ricetta tipica pugliese, diffusa soprattutto nel Salento, dove si tramanda da generazioni. Qui difficilmente troverete una nonnina che non sappia prepararla, e sicuramente avrà una versione tutta sua. Questa è la ricetta tradizionale, preparata con un ripieno di cipolle, pomodorini, tante olive nere e capperi. Si trovano però diverse altre versioni arricchite ad esempio con acciughe o caciocavallo.
Utensili necessari: Carta forno, Ciotola, Coltello affilato, Padella, Panno, Setaccio, Teglia Ø 24 cm.
Ingredienti
Per il ripieno
Preparazione
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Setacciate le due farine in una ciotola, aggiungete il lievito secco e mescolate con un cucchiaio.
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Create un incavo al centro e versateci all’interno il sale e l’olio. Aggiungete l’acqua tiepida un po’ alla volta, mescolando con il cucchiaio.
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Finite di impastare con le mani, piegando l’impasto su se stesso poche volte. Coprite con un panno e lasciate lievitare per due ore.
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Dopo un’ora, pulite le cipolle e tagliatele a fette non troppo sottili.
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Lavate i pomodorini e tagliate a fette anche questi.
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Versate 4 cucchiai d’olio in una padella e cuocete le cipolle e i pomodorini a fiamma media per 30 minuti, mescolando spesso.
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Condite con un pizzico di sale e di pepe, aggiungete le olive nere e i capperi e proseguite la cottura per altri 10 minuti, sempre mescolando. Poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
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Preriscaldate il forno a 180 °C in modalità statica. Ungete il fondo e i lati della teglia con abbondante olio.
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Con un coltello affilato, dividete l’impasto in due parti uguali e stendetene una nella teglia con le dita (aiutatevi ungendole d’olio), creando un piccolo bordo.
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Versate il ripieno e distribuitelo in modo uniforme.
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Ungete con l’olio un foglio di carta forno, versateci l’altra metà d’impasto e stendetelo con le dita fino a creare un cerchio delle stesse dimensioni della teglia.
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Rovesciatelo sul ripieno e richiudete i bordi premendo leggermente con le dita.
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Cuocete la focaccia in forno per 35-40 minuti, fino a quando non risulta dorata in superficie.
Consigli
- In alternativa a quello secco, potete utilizzare 13 g di lievito di birra fresco. In questo caso, scioglietelo nell’acqua tiepida prima di incorporarla nella farina. Inoltre, potete sostituire la semola rimacinata di grano duro con altri 100 g di farina 0.
- Per un ripieno ancora più ricco e gustoso, aggiungete qualche acciuga sott’olio in cottura oppure dadini di caciocavallo o provolone.
- La focaccia ripiena con cipolle e olive nere si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Potete congelarla dopo averla cotta e lasciata raffreddare completamente, all’occorrenza scongelandola il giorno prima in frigorifero.
