Il Tortano napoletano è una ricetta che ho scoperto fin troppo tardi considerando quanto ami i lievitati, perché racchiude profumi, sapori e convivialità come pochi. Prepararlo significa portare in tavola un pezzo autentico di Napoli. È una ciambella rustica lievitata, simbolo della tradizione pasquale e delle giornate trascorse all’aria aperta.
A differenza del più noto casatiello, il tortano ha un carattere più intimo e sorprendente. Le uova sode, inserite a pezzetti nell’impasto, regalano una consistenza ricca e uniforme. Ogni fetta diventa così un piccolo concentrato di gusto. L’uso dello strutto, chiamato “’a nzogna”, è fondamentale. Dona morbidezza e un sapore pieno, che difficilmente si può replicare con altri grassi. È proprio questo ingrediente a rendere il tortano così appagante.
La farcitura è generosa e profumata. Salame napoletano, pancetta o ciccioli, provolone semi-piccante e pecorino creano un equilibrio perfetto. Il pepe, in abbondanza, aggiunge una nota decisa che completa il tutto.
Uno degli aspetti che amo di più è la sua versatilità. È perfetto sia tiepido appena sfornato, sia freddo il giorno dopo. Anzi, spesso credo che il riposo ne esalti ancora di più i sapori. Consiglio sempre di prepararlo per Pasqua e soprattutto per il lunedì di Pasquetta. È il protagonista ideale delle scampagnate, facile da trasportare e da condividere. Nel mio caso, è diventato una tradizione familiare. Ogni anno lo preparo pensando non solo al gusto, ma anche al momento in cui verrà condiviso. Per me, il tortano ora non è solo una ricetta, ma un vero rito di festa.
Tortano napoletano
Presentazione
Il Tortano napoletano è una ciambella rustica lievitata, tipica della tradizione pasquale campana. Molto simile al casatiello, si distingue principalmente per la gestione delle uova: nel tortano vengono inserite sode e a pezzetti direttamente all’interno dell’impasto, mentre nel casatiello sono intere e poste sulla superficie, fermate da croci di pasta. Si prepara con un’abbondante dose di strutto, che gli dona la tipica morbidezza, ed è farcito con salumi e formaggi. Viene arrotolato e adagiato in uno stampo a ciambella (il “ruoto”) unto con lo strutto. È perfetto da gustare freddo o tiepido, ed è il protagonista indiscusso delle scampagnate del lunedì in Pasquetta.
Utensili necessari: 2 Ciotole, Pellicola, Pentolino, Stampo a ciambella Ø 26 cm.
Ingredienti
Per il ripieno
Preparazione
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Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente.
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Versate il liquido nella ciotola con la farina dopo aver creato un avvallamento al centro. Mescolate brevemente con un cucchiaio, poi trasferite l’impasto sul piano di lavoro e impastatelo con le mani.
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Quando l’impasto prende consistenza, aggiungete il sale e continuate a impastare.
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Aggiungete lo strutto un po’ alla volta spalmandolo sull’impasto, continuando a impastare a ogni ripresa fino a quando non viene assorbito.
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Trasferite l’impasto in una ciotola, sigillatela con la pellicola e lasciate riposare in forno spento con luce accesa per 2 ore.
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Mezz’ora prima di completare la lievitazione, ponete le uova in un pentolino, copritele d’acqua e portate a ebollizione. Proseguite la cottura per 10 minuti, poi passatele qualche istante sotto l’acqua fredda corrente. Eliminate il guscio e tagliate le uova sode a pezzetti.
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Tagliate a cubetti il salame, la pancetta e il provolone.
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Infarinate il piano di lavoro e stendete l’impasto lievitato con le dita, realizzando un rettangolo dello spessore di circa 1 cm.
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Distribuite sull’impasto i salumi, la provola, le uova sode, il pecorino e abbondante pepe, tenendovi poco distanti dai bordi.
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Arrotolate dalla parte lunga fino a formare un salsicciotto uniforme.
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Ungete la teglia con lo strutto e adagiatevi il tortano, unendo le due estremità una dentro l’altra.
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Ungete la superficie del tortano con altro strutto, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per un’ora e mezza all'interno del forno spento con la luce accesa.
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Preriscaldate il forno a 180 °C. Eliminate la pellicola dalla teglia e cuocete il tortano per 50-60 minuti, fino a quando non risulta ben dorato.
Consigli
- Potete personalizzare il ripieno come preferite, eliminando, sostituendo e integrando i salumi e i formaggi. C’è chi preferisce prepararlo senza uova, chi senza pecorino, chi con la mortadella, oppure con l’aggiunta di scamorza o fontina. A voi la scelta.
- Se preferite realizzare un tortano più piccolo, dimezzate le dosi della ricetta e utilizzate uno stampo del diametro di 20 cm.
- Il tortano napoletano si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro o coperto con pellicola, per 3-4 giorni massimo.
